อาหารมังสวิรัติโบราณของญี่ปุ่น

โชจินเรียวริเชื่อว่าจะทำให้จิตใจร่างกายและจิตวิญญาณสอดคล้องกันโชจินเรียวริเป็นข้อมูลเชิงลึกที่น่าสนใจเกี่ยวกับความสมดุลของความเก่าและใหม่ที่สมบูรณ์แบบโดยญี่ปุ่น

ขอบถ้วยสีชมพูสดใสหัวไชเท้าฝานบาง ๆ วางบนเต้าหู้งาสี่เหลี่ยมนุ่ม ๆ ข้างนั้นมีหม้อต้มอุด้งเคี่ยวเบา ๆ ในขณะที่ตะกร้าใกล้ ๆ มีรังของเทมปุระกรอบ – ซึ่งเป็นจานเพียงสามโหลที่วางอยู่ตรงหน้าฉัน เรากำลังนั่งอยู่ในห้องเสื่อทาทามิที่เงียบสงบที่ Ekoin ซึ่งเป็นหนึ่งในวัดมากกว่า 100 แห่งที่ประกอบเป็น Koya ในเขตชนบทของจังหวัด Wakayama เมืองนี้ตั้งอยู่บนเชิงเขาเป็นศูนย์กลางของศาสนาพุทธนิกายชินกอนและอาหารของเรารู้จักกันในชื่อshōjinryōriซึ่งเป็นอาหารทางจิตวิญญาณที่ปรุงโดยพระสงฆ์มานานหลายศตวรรษ

Koya เป็นที่รู้จักจากสุสานที่ปกคลุมไปด้วยมอสและเส้นทางแสวงบุญในป่าทำให้ Koya เป็นที่ตั้งของการนมัสการที่สืบทอดกันมายาวนาน ที่พักในวัดหลายแห่งในเมืองที่เรียกว่าชุคุโบเปิดโอกาสให้นักท่องเที่ยวได้สัมผัสวิถีแห่งพุทธศาสนาตั้งแต่การทำสมาธิไปจนถึงการประดิษฐ์ตัวอักษร แต่มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าการรับประทานอาหารในวัดที่ต่ำต้อยยังเป็นโอกาสสำหรับการสำรวจทางจิตวิญญาณ

มักเรียกกันว่า “อาหารอุทิศ” โชจินเรียวริได้รับการพัฒนาโดยพระสงฆ์ แต่เพิ่งค้นพบวิธีการจากร้านอาหารในวัดไปจนถึงโต๊ะมิชลินสตาร์ของโตเกียว ทั้งน้อยที่สุดและอุดมสมบูรณ์มักเกี่ยวข้องกับความเข้มงวด อย่างไรก็ตามเชฟที่ทุ่มเทมีความสามารถในการผสมผสานภาพเทคนิคและฤดูกาลมากมาย

เมื่อมาถึงญี่ปุ่นพร้อมกับศาสนาพุทธในศตวรรษที่ 6 อาหารโชจินเป็นอาหารที่เรียบง่ายซึ่งได้รับการอนุรักษ์ไว้โดยนักบวชและพระที่ขยันขันแข็ง Shiten นักบวชประจำถิ่นของ Ekoin อธิบาย เป็นคำสอนของนักเขียนในศตวรรษที่ 13 และ Dogen ผู้ก่อตั้งโรงเรียน Soto Zen ซึ่งเป็นผู้บุกเบิกจุดสำคัญทางจิตวิญญาณของศิลปะ โดเก็นเชื่อว่าเช่นเดียวกับการจัดดอกไม้หรือพิธีชงชาโชจินเรียวริมีพลังในการปรับสภาพจิตใจร่างกายและจิตวิญญาณ

เรียงความชื่อดังของ Dogen“ Tenzo Kyokun” ซึ่งมีความหมายว่า“ คำแนะนำในการปรุงอาหาร” ไม่เพียง แต่ระบุถึงความสำคัญของการเลือกส่วนผสมและความสมดุลเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความใส่ใจของพ่อครัว เมนูง่ายๆของgoma dofu (เต้าหู้งา) ซึ่งต้องใช้เวลาในการบดและกวนเป็นเวลาหลายชั่วโมงเป็นตัวอย่างที่รู้จักกันดีด้วยกระบวนการซ้ำ ๆ ที่เรียกร้องความสนใจจากพ่อครัว ด้วยกระบวนการที่ใช้เวลานานและใช้แรงงานมากและช่วงเวลาสั้น ๆ ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร Shiten ถือว่าเป็นหัวใจสำคัญของอาหารโชจินและเป็นบทเรียนในการปรับสมดุลความคาดหวังของอัตตา

เชฟShōjinจะต้องมีสามจิตใจของพุทธศาสนานิกายเซนญี่ปุ่นที่รู้จักกันเป็นSanshin,และพวกเขากลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเป็นส่วนผสมของพวกเขา Aishin (จิตใจที่ยิ่งใหญ่) ต้องได้รับการดูแลเพื่อความสงบและแรงจูงใจ โรชิน (ความคิดของผู้ปกครอง) เป็นสิ่งจำเป็นในการเคารพและดูแลส่วนผสมและผู้รับประทานอาหาร ในขณะที่คิชิน (จิตใจอันมีค่า) ต้องการให้พ่อครัวทำงานด้วยความยินดีและขอบคุณ

“ Shōjinryōriแปลว่า ‘อาหารสำหรับการฝึกจิตวิญญาณ’ อย่างแท้จริง” Eric Rath ศาสตราจารย์ด้านการศึกษาของญี่ปุ่นและผู้เชี่ยวชาญชั้นนำด้านวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอธิบาย “ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันหมายถึงอาหารมังสวิรัติที่ไม่รวมส่วนผสมเช่นกระเทียมและหัวหอมสีเขียวซึ่งชาวพุทธเชื่อว่าตื่นเต้นกับความหลงใหล” เขากล่าวต่อโดยสรุปกฎพื้นฐานซึ่งมีความซับซ้อนและส่วนขยายมากมาย

เป็นการแสวงหาทางจิตวิญญาณ แต่ยังเป็นโอกาสที่คุณจะได้ติดต่อกับคนอื่น ๆ

แนวความคิดที่เป็นแนวทางของอาหารโชจินมีศูนย์กลางอยู่ที่ชุดของศีลของชาวพุทธโดยสอดคล้องกับความจำเป็นในการยังชีพกับคุณค่าทางศาสนาเช่นการหลีกเลี่ยงอันตราย “ มันเกี่ยวกับความสมดุล” Mari Fujii ผู้สอนอาหารมานานกว่า 30 ปีในเมืองชายทะเลคามาคุระที่มีประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นที่รู้จักในเรื่องวัดพระพุทธรูปนั่งและอิทธิพลทางการเมืองในสมัยโบราณ เมื่อเรียนรู้จากสามีของเธอในฐานะเทนโซ (พ่อครัวชาวพุทธในวัดหรืออาราม) ที่วัดคามาคุระในท้องถิ่นในไม่ช้าเธอก็นำหลักปรัชญามาใช้ในการทำอาหารที่บ้านของเธอ:“ เพื่อให้สามารถปฏิบัติหน้าที่ในวัดของคุณได้สำเร็จคุณก็กินไม่ได้ มากหรือน้อยเกินไป มันเกี่ยวกับการหาจุดสมดุลที่สมบูรณ์แบบและนี่มาจากกฎห้าข้อ” เธอกล่าว

การวาดความสำคัญจากห้าขั้นตอนของปรัชญาจีนที่เรียกว่าwuxingจำนวนนี้สะท้อนถึงความสมดุลของวัฏจักรที่จำเป็นในธรรมชาติและสังคม ในshōjinryōriสิ่งนี้ใช้กับสีรสและเทคนิค: goshoku (สี) ของสีขาวสีดำสีแดงสีเขียวและสีเหลือง Gomi (รส) หวานเปรี้ยวขมรสเค็มและรส; และGoho (เทคนิค) ของการเคี่ยวทอดดิบนึ่งและย่างเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นทั้งหมด

เช่นเดียวกับแนวทางความสมดุลทางโภชนาการกฎดังกล่าวได้รับการออกแบบมาเพื่อดึงดูดความรู้สึกทั้งห้าโดยสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้รับประทานสังเกตเห็นและให้คุณค่ากับส่วนผสมแต่ละอย่างตลอดจนการดูแลในการเตรียม ก่อนที่การรับประทานอาหารจะเริ่มต้นขึ้นคุณจะต้องทำผ่านการสวดมนต์ของนิกายเซนทั้งห้าโดยกระตุ้นให้พระสงฆ์รู้สึกขอบคุณตระหนักถึงความไม่สมบูรณ์พยายามที่จะปรับปรุงให้ดีขึ้นกินเพื่อสุขภาพที่ดีและปฏิบัติตามภาระหน้าที่ของตน ผ่านจากพ่อครัวไปยังร้านอาหารมื้อนี้เป็นสะพานตามที่ฟูจิอิอธิบายว่า“ มันเป็นการแสวงหาทางจิตวิญญาณ แต่ยังเป็นโอกาสที่คุณจะได้เชื่อมต่อกับคนอื่น ๆ ด้วย”

ในฐานะที่เป็นองค์ประกอบสำคัญที่จำเป็นต้องใช้ข้อ จำกัด ที่สะท้อนให้เห็นถึงความคุ้มค่าของการขาดที่ได้รับการยอมรับในการฝึกอบรมทางพุทธศาสนาและความงามของญี่ปุ่นที่เรียกว่า“ แม่ ” พื้นที่ว่างที่ใช้ในikebana (การจัดดอกไม้แบบญี่ปุ่น) จะเท่ากับลำต้นที่เลือกในขณะที่ Dogen เริ่มต้นมีรายการหกรสชาติโดยนับแบบธรรมดาควบคู่ไปกับอีก 5 รสชาติ ความชอบในความละเอียดอ่อนและการเสียสละเพียงเล็กน้อยนี้เป็นกุญแจสำคัญ แต่ในหมู่นักทานชาวญี่ปุ่นที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์และสต็อกดาชิที่ทำจากปลาแบบดั้งเดิมอาหารมักถูกมองว่าเป็นอาหารที่อ่อนโยนและไม่น่าตื่นเต้น

ฟูจิอิยังคงมีความกระตือรือร้นอย่างไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับความเป็นไปได้ของอาหารอย่างไรก็ตาม“ มีรูปแบบต่างๆมากมายและมันก็เป็นตัวแทนของฤดูกาลดังนั้นใน 36 ปีที่ฉันไม่เบื่อกับโชจินเรียวริ” เธอกล่าว

ลักษณะตามฤดูกาลของshōjinryōriเป็นหนึ่งในหลักการก่อตั้งและนำเสนอความหลากหลายที่ Fujii ชื่นชอบ องค์ประกอบนี้รู้จักกันในชื่อshunโดยใช้ชื่อจากระบบเคาน์เตอร์ญี่ปุ่นโบราณและมีความหมายว่า“ 10 วัน” ซึ่งสะท้อนถึงความเป็นฤดูที่ยังคงมีอยู่ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น ตัวอย่างเช่นร้านอาหารญี่ปุ่นหลายแห่งจะเปลี่ยนเมนูทุกสองสามสัปดาห์โดยมีใบประดับสดประดับจานเพื่อเน้นฤดูกาลและอาหารพิเศษประจำวันที่หยิบออกมาที่ตลาดทุกเช้า

ร้านSougo แห่งหนึ่งในโตเกียวเป็นผลงานการสร้างสรรค์ของเชฟชื่อดัง Daisuke Nomura เขาเป็นหัวหน้าพ่อครัวเมื่อสะเทือนใจอาหารสำหรับครอบครัววิ่งshōjin Ryori ไดโกะได้รับรางวัลดาวมิชลินที่สองในปี 2009 และต่อมาเขาก็หลงออกกับตัวเขาเองเพื่อสำรวจความเป็นไปของอาหาร

ส่วนที่สำคัญที่สุดของshōjinคือการพิจารณาและชื่นชม

“ ฉันอยากทำงานกับโชจินเรียวริรุ่นใหม่” เขากล่าว “ ฉันคิดว่าอาหารควรมีวิวัฒนาการตามกาลเวลาและฉันต้องการอิสระในการท้าทายตัวเองและทำงานกับองค์ประกอบใหม่ ๆ ”

โดยใช้เต้าหู้งาที่เป็นที่ชื่นชอบในสมัยโบราณเขาอธิบายว่าการเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียวสามารถสร้างชุดค่าผสมใหม่ ๆ ได้อย่างไร:“ เย็นมันค่อนข้าง จำกัด แต่เมื่อทอดมันจะเปิดตัวเลือกมากมาย – ฉันเสิร์ฟพร้อมซอสอูมามิ แม้กระทั่งมันบด เมื่อฉันตระหนักถึงความแตกต่างสิ่งหนึ่งที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้มันเป็นแรงบันดาลใจให้ฉันมันแสดงให้เห็นถึงสิ่งที่ฉันต้องการทำที่ Sougo จริงๆ”

โนมูระรวบรวมปรัชญาของโชจินเรียวริและพบว่าพวกเขาสอดคล้องกับจุดเน้นความยั่งยืนที่เพิ่มขึ้นของร้านอาหารทั่วโลก นอกเหนือจากองค์ประกอบที่มีฤดูกาลมากเกินไปของชุนคือจุดมุ่งหมายที่จะใช้ส่วนผสมที่มาจากท้องถิ่น หรือที่เรียกว่าชินโดฟุจิแนวคิดหลักประการที่สองเน้นถึงความจำเป็นในการอยู่ร่วมกับธรรมชาติโดยกระตุ้นให้เชฟแสวงหาสิ่งที่เติบโตรอบตัวโดยเฉพาะ

เสาหลักสุดท้ายและอาจเป็นสิ่งที่สะท้อนถึงความเป็นจิตวิญญาณแห่งความยั่งยืนได้มากที่สุดก็คืออิจิโมสึเซนไตซึ่งหมายถึง“ การใช้ทั้งสิ่ง” อย่างแท้จริง เรียกร้องความเคารพมันเป็นสารตั้งต้นของการเคลื่อนไหวที่ไร้ขยะ “ ส่วนที่สำคัญที่สุดของโชจินคือการพิจารณาและชื่นชม” โนมูระตั้งข้อสังเกต“ เพื่อให้เราอยู่รอดเราได้รับชีวิตของสิ่งอื่นดังนั้นเราต้องไม่ทำให้มันเสียไป”

การรับรู้และความชื่นชมนี้ทำให้อาหารโชจินได้รับการยอมรับตั้งแต่เริ่มมื้ออาหารทุกมื้อในชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น ไม่ต้องสงสัยเลยว่านักท่องเที่ยวจะเคยได้ยินวลี“ itadakimasu”ก่อนรับประทานอาหารหรือแม้แต่ของว่างง่ายๆ เมื่อจับคู่กับมือที่ประสานกันและค้อมศีรษะเล็กน้อยวลีนี้มักแปลว่า “ฉันรับอย่างนอบน้อม” และแสดงถึงความกตัญญูกตเวทีต่ออาหารที่ถวายและการยอมรับ ไม่ว่าเพื่อน ๆ จะเพลิดเพลินกับน้ำแข็งไสในร้านกาแฟหรือครอบครัวที่กำลังนั่งรับประทานอาหารมื้อพิเศษวลีนี้จะไม่มีวันลืมและบ่งบอกถึงประเพณีแห่งการชื่นชมอย่างต่อเนื่องที่ก่อตั้งโดยอาหารโชจิน

แน่นอนว่าshōjinryōriที่เสิร์ฟในวัดและของเชฟมิชลินสตาร์นั้นแตกต่างกันบ้างตามที่คุณ Nomura อธิบายให้ฉันฟัง:“ อาหารShōjinที่วัดได้รับการออกแบบมาเพื่อสนับสนุนสุขภาพของพระฝึกหัดดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องนำเสนออย่างดี . อย่างไรก็ตามที่ร้านอาหารเป็นอาหารสำหรับลูกค้าดังนั้นจึงเป็นศิลปะมากกว่า ” แต่เขาเน้นว่าองค์ประกอบหลักยังคงเหมือนเดิม

การพูดคุยถึงความเป็นคู่กับเชฟสาวที่เกิดในลอนดอนของเธอฟูจิอิบันทึกการรับรู้ที่คล้ายกันในการรับรู้ของนักเรียนซึ่งจากไปพร้อมกับการรับรู้ใหม่เกี่ยวกับองค์ประกอบทางจิตวิญญาณที่เป็นหัวใจของโชจินเรียวริ “ หลายคนนึกถึงสูตรอาหาร แต่พวกเขาก็ตระหนักดีว่ามันเป็นเรื่องของจิตใจเธอกล่าว “ ไม่ใช่แค่สิ่งที่คุณทำในครัว แต่เป็นวิธีการใช้ชีวิตของคุณ”